La Qualité de nos Escargots de Bourgogne

Traçabilité garantie et sécurité alimentaire

CROQUE BOURGOGNE est propriétaire de sa filière de récolte, pour une maîtrise totale de la matière première.

C’est en Hongrie que le ramassage des escargots de Bourgogne sauvages est organisé, sous le contrôle d’une équipe française détachée à l’année.

Toutes les précautions sont prises afin de s’assurer de la qualité environnementale des zones de récoltes (analyse de sol et végétaux, traçabilité depuis la zone de ramassage de chaque lot récolté, etc.).

La préparation de l’ensemble des produits frais est quant à elle assurée sur le site de Migennes, dans le département de l’Yonne, par son équipe permanente (épaulée de plusieurs dizaines de travailleurs saisonniers pour les fêtes de fin d’année).

Abattage de nos Escargots de Bourgogne

Maîtrisant parfaitement la filière de récolte des escargots de Bourgogne sauvages, CROQUE BOURGOGNE est en mesure d’apporter le plus grand soin au process d’abattage.

Après avoir jeuné et subi un nettoyage méticuleux, les escargots de Bourgogne sont “endormis”, “voilés”, placés à une température comprise entre 0°C et 5°C afin de les plonger en état d’hibernation. Ils sont ensuite abattus par échaudage à la vapeur brûlante, alors qu’ils sont encore endormis, recroquevillés dans leur coquille.

Préparation des chairs de nos Escargots de Bourgogne et cuisson traditionnelle

Contrairement à certaines idées reçues, la qualité de la chair d’escargot de Bourgogne (notamment liée à son mode de cuisson) est un élément aussi déterminant que la réussite de la farce qui le garnira.

Chaque escargot de Bourgogne est tout d’abord décoquillé à la main, avant l’ablation soignée (au ciseaux) de son appareil digestif (hépato-pancréas).
S’en suit le calibrage des chairs en différents calibres.

Les chairs d’escargots de Bourgogne subissent une cuisson longue, traditionnelle, dans un court-bouillon composé d’eau et aromates : Cette étape dure 2h30 à 3h00 selon le calibre des escargots de Bourgogne.

La maîtrise de la cuisson permet d’obtenir une texture optimale pour les chairs des escargots de Bourgogne. Les escargots de Bourgogne doivent avoir une chair tendre sans être molle et conserver son croquant sans être élastique.

En fin de cuisson, CROQUE BOURGOGNE apporte sa touche personnelle en ajoutant du vin de Chablis au jus de cuisson et laisse mariner ses chairs d’escargots de Bourgogne plusieurs heures.

Beurrage de nos Escargots de Bourgogne

Notre équipe experte, réintroduit chaque chair d’escargot de Bourgogne dans une coquille naturelle parfaitement nettoyée avant de garnir chaque coquille d’un beurre composé au persil et à l’ail.

Chaque opération est manuelle et réalisée avec la plus grande rigueur (sens d’encoquillage, beurrage soigneux lissé ” en creux “).

Rencoquillage des chairs de nos Escargots de Bourgogne

Beurrage de nos Escargots de Bourgogne

CROQUE BOURGOGNE met en oeuvre tout son savoir faire et les meilleurs ingrédients dans l’élaboration de ses produits :

  • Marinade des chairs d’escargots de Bourgogne au Chablis
  • Beurre extra-fin AOP Charentes-Poitou
  • Ail et Persil
  • Sel de Guérande
  • ZERO Produits déshydratés dans la farce…
  • ZERO Aides culinaires industrielles, conservateurs, additifs…
  • 100% PRODUITS NOBLES!